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Poolish: como deixar sua baguete ainda mais saborosa

19 novembro, 2015 , 0 Andre Spritzer

Veja com fazer Poolish, o fermento tradicional da baguete francesa!

Quando estiver no ponto para ser usado, seu poolish terá essas pequenas bolhas vistas na foto.

Há uns dias postei aqui uma receita de como fazer uma legítima baguete francesa em casa. Agora é hora de incrementá-la um pouco!

Na receita anterior, usamos somente o fermento tradicional para fazer o nosso pão. Já ficava bem gostoso, mas podemos deixá-lo ainda melhor se usarmos uma técnica de fermentação conhecida como Poolish. Apesar do nome esquisito, é bem fácil!

Para fazer o Poolish, basta separar metade da quantidade de farinha da receita e misturar com o peso equivalente em água e 0.6% dessa quantidade de farinha em fermento fresco ou 0.2% em fermento seco.

No caso da nossa receita de baguete, isso significa 315g de farinha, 315g de água e 1,89g de fermento fresco ou 0,63g de fermento seco. Feita a mistura, cubra com um filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por algo entre 12 e 16 horas (ou retarde a fermentação colocando na geladeira por até três dias).

Quando estiver no ponto, seu poolish terá essas pequenas bolhas que podem ser vistas na foto.

Passado o tempo de espera, simplesmente misture o Poolish com os ingredientes restantes (ou seja, 315g de farinha, 65g de água, 12g de sal e 6.11g de fermento fresco ou 3.37g de fermento seco) e continue como na receita original. Seu pão ficará uma delícia!

Dicas:

• Se possível, use uma balança de cozinha para garantir que o peso da água será o mesmo do da farinha. Mas não se desespere caso não tiver uma balança, basta colocar aproximadamente as mesmas quantidades, já que um litro de água costuma pesar cerca de 1kg;
• A quantidade de fermento que vai no poolish é realmente ínfima, sendo difícil medi-la mesmo com as balanças mais tecnológicas. O jeito, então, é ir no “olhômetro” mesmo! Só note que essa quantidade de fermento não chega a preencher nem metade de uma colher de café.