Dicas, Dicionário de Culinária

O corte de carne ideal para cada receita

13 setembro, 2016 , 0 Janina Stasiak

Post elaborado especialmente para quem como eu, que tem dúvidas na hora de escolher o corte de carne bovina para preparos variados.

Qual o melhor corte de carne para bife? Posso fazer estrogonofe com outro tipo de carne de gado que não o filé? E para assar no forno, que corte eu uso? Estas e muitas outras dúvidas fazem parte do dia a dia de quem gosta de cozinhar e não tem muita experiência – ou também não estudou para se aprofundar no tema. Geralmente sabemos o básico e temos os nossos cortes de carne preferidos. Mas entender qual é o melhor para cada preparo, aí já é outra história.

Eu sou bem carnívora, quem acompanha o blog pode perceber que sempre indico o corte de carne que uso em minhas receitas (e se for para o menu do blog e escolher a categoria “carnes”, não se assuste com a quantidade de preparos de carne bovina crua!) e já abordei neste post aqui qual a melhor carne para churrasco. Mas o fato de estar morando fora do Brasil e me deparar com diversas diferenças (picanha, por exemplo, é um corte que só encontro em churrascarias e mercados brasileiros aqui na Bélgica) e dúvidas, fez necessário uma pesquisa um pouco mais intensa e que nos leva a este post.

Por isso segue abaixo a relação de cortes de carne bovina mais conhecidos e os tipos de preparo para cada um. Espero que seja útil para todos tanto quanto tem sido para mim! Listagem organizada por ordem alfabética e com links para receitas do blog com o respectivo corte de carne que costumo usar.

Principais cortes de carne bovina e uso ideal

— Acém

O acém é o meu corte de carne bovina favorito para preparar hamburguer. Sua carne macia com pequenos pontos de gordura entre as fibras garante um hamburguer suculento, que você pode preparar a partir dessa receita aqui. Se preferir, use um blend de carnes.

Mas, esse pedaço da parte dianteira do boi é muito macio, e por isso também indicado para receitas com carne moída como Quibe Assado, Abobrinha Recheada, molho para Lasanha, recheio para Pastel, carnes recheadas e todo tipo de preparo com molho. Meu Risoto Árabe também pode ser feito com acém moído.

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— Alcatra

Localizada entre a picanha e a maminha, a alcatra é o corte de carne perfeito para o bom e tradicional bife. É considerada a melhor parte do traseiro bovino e é cortada da parte interna da coxa. É muito macia e em preparos de cocção rápida, fica extremamente suculenta.

A ponta da alcatra é indicada para o preparo de bifes e grelhados, sua parte central é indicada para o preparo de churrascos e assados como o Rosbife. Recomenda-se sempre o corte em pedaços grossos, para garantir a suculência, pois libera seus sucos com muita facilidade.

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— Bisteca/Chuleta

Também conhecido como bife de chorizo com osso, e é cortado de forma transversal nas vértebras do bovino. Sua capa de gordura garante que a carne fique macia e suculenta; a parte mais próxima do osso é uma das partes mais saborosas! Pode ser preparada na chapa, frigideira, grelha ou churrasqueira.

Na Itália, costuma-se preparar a Chuleta à Milanesa, batendo o miolo para que fique mais fino e fritando sem remover o osso. Mesmo prato pode ser feito com chuleta suína.

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— Bombom

Este é o miolo da alcatra e é um dos cortes bovinos que dificilmente alcança o peso de 1kg. Tem pouca gordura e sua textura é similar a do filé mignon, por isso pode ser usado para os mesmos preparos. Indicado para Medalhões, Escalopes, Estrogonofe, pequenos bifes, Rosbife e até mesmo Carpaccio.

Para que a carne se mantenha úmida, preserve a capa de gordura se for usar a grelha e use fogo alto e cozimento rápido se for usar a frigideira.

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— Capa de filé

Este é um corte não muito nobre dos bovinos, porque contém uma quantidade considerável de nervos. É uma carne bem saborosa, e não tão dura.

Pode ser valorizado com facilidade quando usado para receitas de preparo mais demorado. Indico o uso para receitas na panela de pressão, onde ingredientes como cerveja e vinho podem deixar a carne com sabores mais complexos. Costumo usar cortes como este para receitas como a Machaca mexicana e a Vaca Atolada.

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— Charque/Carne de sol/carne-seca

O charque geralmente preparado à partir de partes dianteiras do boi e ponta de agulha. A carne de sol, de preparo similar, é feita com as partes traseiras do boi. Depois de dessalgar e hidratar, inúmeras são as possibilidades de preparo e uso desse tipo de carne tão tradicional no Brasil.

Um infinidade de receitas regionais brasileiras podem ser elaboradas com o uso desse corte. No Rio Grande do Sul, um dos preparos mais tradicionais é o Arroz de Carreteiro, que você pode conferir a receita aqui. Outros pratos regionais que podem ser feitos: Carne de Sol Desfiada (com cebola de São Paulo, para comer com Banana de Goiás); Dobradinha Baiana; Escondidinho de Charque (Pernambuco); além de servir de incremento para Feijoada e farofas.

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— Contrafilé

Parte extraída do lombo do boi, na parte traseira, o contrafilé é uma opção de corte de carne macio, de fibras firmes e sabor intenso. Os bons cortes tem uma camada média de gordura, que garantem a suculência do prato. É uma opção saborosa e mais em conta para o preparo de bifes – grelha, chapa ou frigideira, medalhões, Estrogonofe, Rosbife e até mesmo Churrasco.

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— Costela

A costela é uma carne muito apreciada na culinária do Rio Grande do Sul, e seu uso é bem variado. Extraída da parte superior do tórax dos bovinos, oferece grande variedade de texturas e sabores. Suas fibras são bem rígidas, por isso é indicada para preparos em que se permita um tempo de cocção mais longo.

Além do churrasco, a costela figura muito bem em ensopados regionalistas como a Vaca Atolada (ou Mandiocada) ou bem originais como a Costela Cozida com Cerveja Preta. Excelente também para assados, que você pode acelerar o processo com papel alumínio (apenas 15min. finais sem). Opções elaboradas com a panela de pressão são uma excelente pedida. Apesar de boa parte do sabor do corte estar no osso, encontra-se com facilidade a opção do corte desossado.

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— Coxão duro

Também conhecido como “coxão de fora”, este é outro corte com fibras mais duras e que exige um pouco mais de trabalho, tempo e paciência. Corte de carne da parte externa da coxa dos bovinos, é ideal para receitas de carnes recheadas, cozidos e ensopados. Para bifes, use um batedor, que romperá um pouco das fibras e deixará a carne menos firme e sele rapidamente em fogo bem alto na frigideira. Se for mal passado, ficará bem mais macio.

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— Coxão mole

Conhecido também como coxão de dentro, é ideal para o preparo de assados rápidos, Bife à Milanesa e carne moída para almôndegas. Meu Risoto Árabe também pode ser feito com coxão-mole moído ou picado.

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— Cupim

Corte de carne com fibras e gordura bem distribuídas, é um dos cortes mais saborosos e bem conhecido no churrasco gaúcho. Por ter fibras bem resistentes, é necessário o cozimento lento. Indicado para preparos assados de forno, onde o uso de papel alumínio se faz necessário, para que preserve os sucos da carne e a mesma se mantenha suculenta.

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— Filé de costela

É a parte da carne da costela que reveste a caixa toráxica, que se solta mais facilmente e não está ligada diretamente no osso. Também conhecida como entrecot e bife ancho. Quando comercializada com osso, vira bisteca ou chuleta. É saborosa, suculenta e macia, com fibras curtas e rígidas. É excelente para bife, grelha ou churrasqueira. Refogados e picadinhos também são boas opções de preparo com este corte de carne.

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— Filé mignon

O filé mignon é um dos cortes de carne bovina mais macios que existe. Com sabor suave, é composto por um músculo longo e liso, livre de nervos e gorduras. Também é uma das partes mais versáteis e o ideal para preparos crus como Hackepeter e o Steak Tartare – pratos estes preparados com cortes como este, pois usualmente são cortados na ponta da faca e não moídos ou processados.

Este corte também é indicado para o preparo de medalhões altos e recebe muito bem variados tipos de molhos. Ideal também para Rosbife, Estrogonofe e até mesmo Carpaccio, que você pode conferir no link.

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— Fraldinha/Vazio

Peça da parte lateral do boi, o vazio, também conhecido como fraldinha, é um corte de carne extremamente suculento e macio. Sua constituição é de músculos mais grossos e longos, com algumas membranas e nervos externos que garantem maior sabor para qualquer receita.

É uma excelente opção para churrasco, sendo necessário fazer tiras grossas para assar na grelha. Desta forma, seu cozimento é muito rápido! Também é uma boa opção para assar no forno, desfiar e rechear.

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— Lagarto

Corte de carne da parte traseira do boi, localizado entre o coxão duro e o mole. Tem fibras longas e firmes, envolvido por um pouco de gordura. Apesar de não ser uma carne muito suculenta, é saborosa e versátil. É o corte mais usado para Carpaccio, mas é uma excelente opção para Rosbife, Carne de Panela, Carne Desfiada e Recheado.

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— Maminha

Parte da alcatra, a Maminha é conhecida por ser muito suculenta, macia e saborosa. Indicada tanto para fogo quanto fogão, é uma boa opção para Churrasco, Carne de Panela, Carreteiro, Risotos e outros pratos de cocção rápida ou média.

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— Matambre

É a camada de carne de cor rosada, que reveste a costela no boi. Este nome tem origem na língua espanhola, na contração das palavras mata + hambre, pois este é o corte que matava a fome de quem abatia os animais – era o primeiro corte que podia ser preparado.

Muito usado para o preparo de carne de sol e charque, quando fresco pode ser preparado grelhado, assado, recheado ou enrolado. O Matambre ao Leche é um prato tradicional do Uruguai, preparado com esse tradicional corte de carne.

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— Mocotó

Mocotó é uma palavra de origem africana para “pata de animal” – assim como o prato tradicional de origem portuguesa que leva esta parte do bovino cozida no preparo. É cartilaginosa, rica em colágeno e sempre preparada com longo cozimento (sempre sem os cascos).

Usado para o preparo de pratos tradicionais de Portugal e Espanha, como Tripas à moda do Porto e Callos a la madrileña.

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— Ossobuco

Tradicional da região da Lombardia, na Itália, o ossobuco é um corte em forma de fatia com osso ao centro, extraído das pernas traseiras do boi. Além da carne que conhecemos como músculo, o corte contém um grande agregador de sabor para qualquer preparo: o tutano, concentrado dentro do osso.

O prato secular que dá nome ao corte transversal na coxa do bovino é o que no Brasil costumamos chamar de carne de panela, mas com preparo da peça inteira. O cozimento é demorado, por isso os preparos mais indicados são como carne de panela, assado no forno e até cozido na panela de pressão.

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— Paleta

Este corte de carne, assim como o “peixinho” e a “raquete”, é extraído da pata dianteira do bom. Corte menos nobre por ter fibras mais resistentes, é muito saborosa e exige um cozimento mais demorado. Indicado para receitas de preparo na panela e na pressão. Por não ser muito gordurosa, é uma boa opção para molhos e para o preparo de carne desfiada.

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— Patinho

Corte extraído da parte traseira do boi, é uma carne magra mas não tão macia quanto a alcatra. Ideal para o preparo de Bife à Milanesa, escalopes e ensopados como Boeuf Bourguignon (de origem francesa) e o Goulash (de origem húngara).

Quando moído, o patinho é o corte de carne ideal para o preparo de Almôndegas e Quibe Cru, que você confere a receita neste link aqui.

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— Peito e pescoço

Continuação do pescoço, o peito é um corte de fibras um pouco mais rígidas. Possui gordura apenas na superfície externa, que impede que a carne fique ressecada. Ambos os cortes são indicados para receitas de cozimento mais demorado, como ensopados, carnes cozidas e até mesmo caldos.

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— Picanha

Este corte de carne bovina foi criado nos anos 70 e caracteriza-se por seu sabor sabor acentuado e pela maciez. É típico brasileiro. Contém uma grossa camada de gordura como revestimento, que é o que garante uma carne macia, suculenta e saborosa. Remover a gordura da picanha antes do preparo é praticamente remover o potencial dela. Você pode não comer a gordura, o que para muitos é um pecado, mas remover antes de preparar vai fazer da carne um corte muito insosso.

Além de ser a estrela de qualquer churrasco, a Picanha no Forno é uma excelente forma de aproveitar este corte bovino. Aqui tem receita com dicas mais que especiais para quem quer comer uma picanha suculenta, mas não tem churrasqueira ou tempo para fazer o fogo.

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— Ponta de agulha

Alguns chamam este corte de costela minga, que nada mais é do que o corte de carne proveniente da superfície das últimas costelas do bovino. Rico em colágeno, é ideal para receitas que levam carne moída, assados no forno, cozidos na panela de pressão e até mesmo recheada, além de ser uma excelente opção para churrasco.

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— Rabo

Categorizado como miúdo, o rabo é o elemento principal de alguns dos pratos mais tradicionais brasileiros, como a Rabada. Sua composição mais firme requer cozimento mais prolongado, por isso indicado para ensopados e carne de panela. O osso é o responsável pelo sabor intenso desse corte.