Dicionário de Culinária

Foie Gras

15 outubro, 2016 , 8 Janina Stasiak

Embora polêmico, o Foie Gras é praticamente um dos símbolos da culinária francesa.

Embora o intervalo seja grande, sigo testando clássicos da culinária francesa! O post de hoje não é bem uma receita, mas versa sim sobre uma iguaria tradicional nas cozinhas da França. Hoje vamos falar sobre Foie Gras, um pouco da sua história, modo de preparo e dicas de acompanhamento. Apreciem, se a vontade apetecer!

Para conhecer

Um pouco de história: muito além da tradição francesa, o Foie Gras era consumido no Egito Antigo, e faz parte da alimentação humana há pelo menos cinco mil anos. Acredita-se que foi o Império Romano o responsável por levar o consumo da iguaria para a Europa, e dali para o mundo.

No princípio, buscava-se fígados gordos de aves migratórias, mas rapidamente descobriu-se um método de engorda rápida do orgão cobiçado em gansos, a gavage. Ilustrações em baixo-relevo, encontradas em uma necrópole de mais de 3 mil anos (em Saqqara, cidade de Mênfis no Egito), mostram imagens de escravos segurando o pescoço de gansos e colocando comida diretamente em suas gargantas.

Os romanos, quando conheceram a iguaria, chamaram de iecur ficatum, (expressão em latim que significa “fígado de figueira”), pois a fruta era a principal fonte de alimentação de gansos para engorda do fígado na época. Com a queda do Império Romano, os gansos foram banidos das cozinhas europeias.

É bem provável que o consumo de Foie Gras tenha sido preservado pelos judeus, que por conta de sua dieta, na Europa Central, e sem ter acesso a gorduras mais comuns em Israel (azeite e gergelim), fizessem largo uso de gordura de aves e assim tenham inserido este importante elemento na culinária francesa. Existem registros em livros de gastrônomos e cozinheiros datados do século 16 que falam sobre a produção de Foie Gras dos judeus, cujas peças costumavam pesar mais de 1kg. 

Para degustar

Foie Gras em francês significa “fígado gordo”, geralmente de ganso ou pato. Tem uma textura, untuosa, aveludada e sabor marcante. De ganso costuma ser mais valorizado, pois tem sabor mais adocicado e suave do que o fígado de pato.

Existem basicamente 3 tipos de Foie Gras disponíveis para compra:

• Foie Gras Entier, é o fígado inteiro ou os melhores pedaços do fígado.  É moldado à mão, para que possa ser possível cortar em medalhões. Pode ser encontrado cru, mi cuit (semi-cozido a 80 graus) ou fresco (cozido em 65 graus). Normalmente usado para preparo de foie gras selado (poêlé), em pratos quentes e entradas;

• Bloc de Foie Gras, é feito com pedaços menores, aparas de fígado, sendo que cada produtor prepara a ou as suas receitas. É geralmente prensado ou processado. Opções com recheio de trufas são uma delícia! Tem textura cremosa e amanteigada. Perfeito para servir como entrada, servido frio ou morno.

• Mousse de Foie Gras, que é uma espécie de emulsão temperada. Pode ser usado em aperitivos, molhos e saladas.

Para saber

A região do Périgord na França é a maior produtora de Foie Gras  do mundo, sendo responsável por 80% da produção mundial.

O método de alimentação forçada dos animais (gavage) é o motivo da polêmica em torno da iguaria. Os animais são alimentados por tubos colocados na garganta, método considerado cruel por muitos. Alguns países proíbem a comercialização de Foie Gras por conta desse método de alimentação.

Porém, pesquisas comprovaram que este tipo de alimentação não causa sofrimento ao animal, visto que os mesmos não apresentam hormônios ligados ao stress, comum em quadros de sofrimento. Existem também muitos produtores que produzem Foie Gras de excelente qualidade com outros tipos de tratamento de engorda, que não incluem alimentação forçada.

Se você quer provar ou continuar comendo, mas não concorda com a técnica ca gavage, busque comprar/consumir de produtores que não usam esse método.

Para comprar

Antes de sair às compras, é preciso conhecer alguns detalhes que fazem a diferença. Escolha os que pesem menos de 1/2kg (perdem menos gordura na hora de preparar); os que tenham aparência pálida (amarelados ou rosados, nunca os acinzentados); os sem hematomas; os embalados a vácuo (se entrar ar, oxida e a aparência após o preparo não é apetitosa).

Degustei Foie Gras em situações bem diversas: restaurante na França, evento de street food, na casa de amigos e em casa. Por isso minha experiência de compra (e por consequência, indicação de onde comprar foie gras) é um tanto limitada. Entier, comprei diretamente de um produtor na feira de Natal de Bruxelas (e é este da foto abaixo). Blocs e mousse do Carrefour e de uma loja em Paris, o Godard – que é especializado em Foie Gras e Trufas.

Para preparar

Com torradinhas: experimente preparar torradinhas de pães adocicados (como de figo) para petiscar com bloc de foie gras ou mousse. Mantenha na geladeira pelo menos 24h antes de preparar. Retire da geladeira duas horas antes de comer, para servir em temperatura ambiente. Geleias ou shutney de frutas também combinam muito com a iguaria.

Escalope: corte a peça em escalopes de aproximadamente 80 g tempere com sal e pimenta. Para que ele não “grude” na faca, corte após banhar a lâmina em água quente. Aqueça bem uma frigideira antiaderente e sele dos dois lados, até que ambos estejam dourados (cerca de 3 a 3 minutos, cuidado para não derreter todo o foie!). Sirva sobre o filé (Filé Rossini), sobre uma fatia de pão ou brioche, com salada, frutas ou cebola caramelada.