Frutos do mar, Receitas, Sopas

Sopa de Peixe a la Rouille

21 agosto, 2019 , 1 Janina Stasiak

Sopa de Peixe a la Rouille, ou Sopa de Peixe de Marseille!

E seguimos nossos testes com receitas clássicas francesas, hoje com a Sopa de Peixe a la Rouille. Foi com certeza a receita mais difícil de toda esta serie, pois precisei testar várias vezes, até chegar na perfeita combinação de ingredientes. Principalmente porque são inúmeras as versões!

Mas não é uma simples sopa de peixe, pois as principais adaptações que fiz foi para deixar mais ao nosso gosto. Nada que altere a essência da receita, apenas adicionei frutos do mar para deixar ela um pouco mais atrativa. As quantidades indicadas são para duas porções de sopa.

Durante a receita vou explicando o que é alteração minha e o que é tradicional nesta sopa de peixe que é tradicional da região de Marseille, no sul da França. Espero que gostem e deixem a opinião de vocês no espaço para comentários!

Sopa de Peixe a la Rouille

Ingredientes

• Peixes para a base do caldo: usei um filé de vermelho, caldo de peixe pronto e cascas do camarão. Se você tiver carcaça de peixe (sem a cabeça), recomendo usar, é muito melhor e aí não precisa usar o caldo pronto, apenas a espinha e o filé de qualquer peixe. A casca do camarão também foi uma opção minha, na receita tradicional não tem;
• Frutos do mar para incrementar (opcional, quantidade e opções de acordo com seu gosto pessoal. Na receita tradicional não tem!). Eu usei camarão, pétoncles (estas mini vieiras) e anéis de lula;
• 4 fatias de bacon (também não tem na receita tradicional, é adição minha);
• 2 tomates picados;
• 2 dentes de alho;
• 1/2 pimentão vermelho picado (adição minha, receita tradicional não leva);
• 1 colher de extrato concentrado de tomate (não coloquei, pois nos outros testes coloquei e não gostei do sabor que agregou, mas a receita tradicional leva);
• 1/2 xícara de raiz de erva doce picada;
• 1/2 xícara de alho poró picado;
• 1 cebola média picada;
• 1 colher de manteiga e azeite;
• 1/2 copo de cognac;
• Açafrão, sal, pimenta cayena e páprica picante;
• 1 bouquet garni e salsinha para finalizar;
• 2 ou 3 pedaços de casca de laranja (sem a parte branca);
• Fatias de pão rústico para acompanhar.

Para a rouille – eu não fiz a rouille pois aqui encontro pronta. Ela deve ser passada nas fatias de pão, para comer acompanhado da sopa. O final do post indico ingredientes e o modo de preparo da mesma, que é basicamente uma pasta para comer com o pão.

Modo de preparo

Aqueça o azeite refogue a cebola, o alho-poró e erva-doce por cerca de 6 minutos em fogo médio. Adicione o alho, as aparas de peixe (se usar) o filé de peixe e a casca de camarão (se usar). Quando a casca do camarão estiver rosada, adicione o tomate, o bacon picado, o bouquet garni, o açafrão, a páprica e a pimenta cayena, tempere com sal e mexa bem. Indico colocar apenas uma pitada de cada um desses temperos.

Por fim, coloque o caldo de peixe ou água quente e deixe cozinhar por 45 min. em fogo médio. Enquanto isso, doure os frutos do mar na manteiga, até que esteja cozidos e reserve. Passado o tempo de cozimento do caldo, acrescente as cascas de laranja e o cognac e deixe ferver por mais 8 minutos. O peixe terá desmanchado neste momento.

Retire os espinhos, as cascas do camarão, o bouquet garbi e as cascas de laranja. Passe todo o resto no processador de alimentos até que obtenha um caldo cremoso e encorpado. Leve de volta ao fogo alguns minutos, apenas para ajustar sal e pimenta. Monte o prato com as torradas (e passe a rouille nelas, caso opte por preparar), os frutos do mar e finalize com salsinha fresca.

Dicas

O cognac e a casca de laranja dão um toque todo especial para esta sopa de peixe. Recomendo altamente que não deixe de colocar estes ingredientes! Já fiz sem e não tem a mínima graça.

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Confira aqui uma “pequena lista” de receitas francesas clássicas que já foram testadas pelo blog.

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Lista que inspirou esta serie de posts pode ser conferida aqui.

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Ingredientes e modo de preparo da rouille

Pão francês em casca (1/2 baguette)
½ xícara de caldo de peixe 
4 dentes de alho descascados
Sal e pimenta dedo de moça  
Açafrão
1 ovo grande, azeite e manteiga

Mergulhe o pão em cubos no caldo de peixe. Esprema o caldo. Amasse os dentes de alho em um processador com o sal até que se forme uma pasta mole. Coloque o pão, o purê de alho, a pimenta vermelha, o açafrão e a gema do ovo em um processador de alimentos e misture por 30 segundos. Despeje um copo de azeite por meio do tubo de alimentação em um fluxo fino, como quem faz uma maionese, até que tenha essa consistência. Leve à geladeira por 1 hora antes de servir. Guarde tudo o que você não usar na geladeira por até uma semana. 

Na hora de servir a sopa, passe a rouille em fatias de pão levemente torrado e sirva como acompanhamento para a sopa de peixe.